Официальный блог

Написать модератору Вход Регистрация
Эксперты
 
Наталия Черкасова

Российский визажист, профессионал международного класса. Возглавляла арт-департамент телеканала РТР, была со-ведущей программы «Красота и стиль» на НТВ. С 2008 года является экспертом в области декоративной косметики ARTISTRY™ компании Amway.

Юлия Бастригина

Врач-диетолог. Более 10 лет является консультантом и автором статей по вопросам диетологии, лечебного питания и фитнеса в популярных московских изданиях и лектором по вопросам питания в крупных российских компаниях. Основатель «Школы стройности».

Александра Гонт

Доктор медицины, врач-дерматокосметолог. Признанный специалист по глубоким пилингам, контурной медицинской эстетике и антивозрастной терапии, член Российского общества медицинской эстетики и мезотерапии, Французского общества anti-age-терапевтов. Теперь Александра Гонт – эксперт по косметике ухода марки ARTISTRY.

Алексей Семенов

Член российской Гильдии шеф-поваров, знаток русской, итальянской и французской кухни. Вел на телеканале ТНТ популярную программу «Кулинарный дозор», а также еженедельную программу «Ешь и худей» на ТНТ. Эксперт по посуде iCook в России.

 

О форме содержания

О форме содержания
12 февраля 201019:02 Комментарии: 13 оставить комментарий

Рассматривая фотографии блюд, присланных на конкурс, я обратил внимание, что не всем удалось выгодно оформить их. У меня появилась мысль поделиться с вами своими знаниями о том, как подаются блюда в известных ресторанах не только Москвы, но и Европы.  Я хотел бы коснуться не ресторанов национальных кухонь с традиционной подачей, а поговорить о ресторанах высокой кухни.
Вы скажете, зачем нам это знать?  Я считаю, что человек, увлеченный кулинарией, постоянно расширяет свой кругозор, и ему интересно знать не только как готовится то или иное блюдо, но и то, как и с чем оно подается.

Готовое блюдо должно выглядеть аппетитно, и быть как законченная картина — ничего — лишнего, все сочетается, и все съедобно. Если, например, говорить о форме, то в последнее время принято, чтобы  порция была не слишком большая и не перегружала тарелку или блюдо. Все компоненты должны гармонично сочетаться друг с другом по вкусу и внешнему виду. Если это горячее блюдо, и в нем паровые овощи, то, как правило, сырые овощи в него не добавляют. Там могут присутствовать ароматные и пряные травы, может быть несколько видов соусов, и даже съедобные цветы!

Возьмем, к примеру, такое сугубо праздничное блюдо, как  Молочный поросенок, фаршированный с гречкой и белыми грибами. Его принято подавать целиком на большом подносе или блюде. При этом в качестве украшения используется свежая зелень, но при этом многие не догадываются, что к этому блюду следует подавать не свежие овощи, а моченые или соленые. А как же дело вкуса? Кто-то скажет: «А я хочу стейк из мяса с помидорами и овощами гриль». Ничего сложного! Не нарушая никаких правил, вам приносят и подают все отдельно, и вы можете сами все это смешать у себя на тарелке.

Несколько практических советов

Начните оформление блюда с выбора красивой посуды. Если у посуды цветные края, следите за тем, чтобы блюда не покрывали их. Гарниры должны сочетаться с основным блюдом и по вкусу, и по цвету. Попробуйте окружить блюдо мягких тонов ярким гарниром: свиную отбивную гарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью.

Следите за тем, чтобы все продукты сочетались не только по цвету, а главное  — по вкусу: например, темно-красный томатный соус будет хорошо сочетаться с жареным мясом, а белый — с домашней птицей. Цвет, аромат и вкус блюда влияют на пищеварение и на усвоение его организмом, а приправы и пряности, которые вы добавляете при приготовлении, должны полностью соответствовать основным продуктам.

Закуски и холодные блюда возбуждают аппетит. Это особенно важно при праздничном застолье, когда закуски придают особо привлекательный вид столу. Вы можете украсить их зеленью, свежими овощами, маринованными фруктами. Подайте их на стол в красивых салатниках, на десертных или закусочных тарелках в селедочницах, а в особо торжественных случаях — в больших вазах и блюдах.
При приготовлении бутербродов уделите особое внимание комбинированным ассорти, канапе и др. Попробуйте проявить фантазию, и ваши бутерброды станут неповторимыми, красивыми и очень вкусными.

Украшением обеда, конечно, является основное блюдо. Как правило, это рыба или мясо. К нему предъявляются повышенные требования. Ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита.

Каким будет сладкое, такое впечатление и останется от обеда — ведь десерт подается в самом конце, а значит, и помнится дольше. В это время все уже сыты, и только привлекательный вид десерта может снова разжечь аппетит.

Желаю всем творческих успехов!

закуска

горячее

десерт

 

Комментарии читателей
  • Андрей – 12 февраля 2010 - 08:02

    :)

  • Corona – 12 февраля 2010 - 10:02

    Спасибо, Алексей,за практические советы!
    Спасибо, компании Amway!
    Здорово, когда нас обучают профессионалы своего дела!

  • vishnka23 – 13 февраля 2010 - 05:02

    ОООО!!!
    Я имею честь обучатся лично у Вас Алексей!!!
    Супер!
    Благодарю!

    Хотелось бы услышать подробнее о сочетаемости продуктов, и о не сочетаемости. Это наверное целая наука?

  • b_22012100 – 13 февраля 2010 - 09:02

    Здорово! Спасибо за замечательные подсказки. Ведь всегда хочется удивить и порадовать своих близких и любимых.

  • imelka1989 – 14 февраля 2010 - 10:02

    Спасибо Вам за советы, Алексей!:)

  • dmitnik – 15 февраля 2010 - 07:02

    Здравствуйте! Очень рад прочитать текст. В Интернете и книгах кулинарии очень мало информации как украшать блюда к столу, поэтому Ваши сообщения весьма полезны для меня!!!
    У меня есть вопрос по теме. Очень сильно люблю жаренных кальмаров. С чем их лучше подавать, чтобы сочеталось и по вкусу и по цвету было привлекательным (а то они все-таки бледноватые на вид)?

  • Анастасия Павлова – 15 февраля 2010 - 10:02

    это так в тему ко дню св. валентина! Спасибо!
    Будем ждать новых интересных тем от Вас, Алексей!

  • Алексей Семенов – 15 февраля 2010 - 10:02

    Отличное блюдо!!!!
    Я тоже люблю кальмары, приготовленные различными способами и с разными соусами и компонентами.
    Кальмары — продукт деликатный, и они хорошо сочетаются с томатными соусами. Можно со сливочными, однако они должны быть хорошо выпарены.
    Если просто жареные кальмары, то к ним отлично подойдут помидоры. Берем помидоры без кожи и семян, нарезаем их кубиком, добавляем зелень базилика или петрушки. Все кладем в сотейник к жареным кальмарам. За 1 минуту до готовности можно добавить 2 ст. ложки белого сухого вина и специи. Все перемешиваем, накрываем крышкой, и через 1 минуту кальмары с помидорами и зеленью базилика готовы.

  • dmitnik – 17 февраля 2010 - 08:02

    Огромное спасибо!

  • zarino4ka – 19 февраля 2010 - 01:02

    Спасибо большое,Алексей. Дали очень ценную информацию. Хотелось бы задать вопрос по теме:очень люблю креветки,но никак не могу найти подходящего рецепта по их приготовлению и соответственно украшению.Может быть Вы нам что-нибудь подскажите?

  • vishnka23 – 23 февраля 2010 - 05:02

    Сегодня у меня был дебют приготовления тортика в большом сотейнике на плите без использования духовки для моих мужчин.
    Фото нет, простите)))
    коржи:
    0, 5 сгущенки

    +2 ст.л. какао(у меня было сгущеное, не сухое)

    + 1л сметаны

    + 1 ст сахара

    + 2 яйца

    + 0.5 ч.л. соды гашеной уксусом

    + 1, 5 стакана муки.

    В этом же порядке и смешиваем.

    Делим тесто примерно пополам.

    Из пергамента для выпечки вырезаем два круга по окружности сотейника (с припуском 1-2см), пергамент смазываем маслом.

    Сотейник разогреваем вместе с пергаментом пару минут на среднем огне.

    Выливаем на пергамент тонкий слой теста(половину), закрываем крышкой, наливаем на бортики пару ложек воды, закрутилась — переключаем на маленький огонь, ставим таймер на 20 минут.

    через 20 минут, достаем переварачиваем корж (для лучшего пропекания)на второй смазанный круг(или можно на этот же) ложим в сотейник, закрываем крышкой и еще минут на 5.

    Корж — как лепешка, отлично отходит и переворачивается.

    Через минут пять, достаем, разрезаем вдоль, чтобы получилось два коржа(я горячие разрезала).

    Так же выпекаем второй корж и разрезаем.

    Пропитыавем любым кремом. У меня было два: 1. масло сливочное со сгущенкой.2 какао сгущеное со сметаной. посыпаем тертым шоколадом, и украшаем как хотим.

    Коржи пропеклись, и тортик отличный!
    Приятного аппетита!

  • vishnka23 – 23 февраля 2010 - 05:02

    сметаны — 1 стакан , а не литр)))

  • Алексей Семенов – 26 февраля 2010 - 11:02

    Здравствуйте! Креветки (как основное блюдо) можно готовить практически всеми известными нам способами тепловой обработки. Лично мне они больше нравятся приготовленными на гриле или обжаренными на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Креветки — продукт очень нежный и деликатный, они готовятся очень быстро. Их можно есть даже в пост.
    Мы любим их за слегка сладковатый вкус и очень нежное мясо, поэтому очень важно, чтобы его не испортить, готовить их очень недолго и без добавления воды. Прекрасные по вкусу они получаются, когда вы их готовите в сотейнике iCook. Да, именно нержавейка. Дело в том, что высококачественная сталь не вступает в реакцию с вином в процессе нагревания (не происходит окисления) и жаро-пленочный налет, на котором мы готовим на других сковородках, вступив в реакцию с сухим вином, не испортит вкус и цвет нашего блюда. Если креветки сырые, то достаточно будет 1-3 минут, чтобы довести их до полной готовности. Положите их в сотейник на разогретое оливковое масло, в котором был обжарен чеснок, закройте крышкой и подождите 2-3 минуты, пока их цвет не изменится с серого на розоватый. Если креветки уже были розовыми (то есть уже вареными), то достаточно прогреть их в течение одной минуты с закрытой крышкой.
    Креветки хорошо предварительно мариновать в оливковом масле с белым вином, можно добавить немного соевого соуса, главное, чтобы маринад не перебивал вкус самих морепродуктов. В соус, который может быть приготовлен на основе сливок, оливкового масла, помидоров и т.д., добавляют мелко рубленную петрушку или базилик. При подаче можно украсить блюдо ломтиком лимона или лаима.

Ваш комментарий

Чтобы иметь возможность писать комментарии Вам необходимо войти.

© Amway 2010