Официальный блог

Я много раз бывал во Франции, а в Париже только проездом. Рассказы хороши, но они не заменят настоящего знакомства с городом и людьми, которые его наполняют особой культурой и колоритом. Наконец, наступил тот день, когда мировая кулинарная столица открыла свои двери и для меня на время обучения в кулинарной академии «Shift» под руководством легендарного шеф-повара Мишеля Ленца. Тема моей стажировки была: кухня «Энергия».

Идея этой кухни заключается в формулировке «Процесс трансформирования человека посредством питания»; а цели – в достижении Чистоты, Легкости, Жизненной энергии. Другими словами, суть состоит в очищении организма от токсинов, снижении лишнего веса, усилении энергетического тонуса. Эта кухня предназначена для активных и динамичных людей.

Сразу возникает вопрос: что в ней особенного, и чем она отличается от классической французской кухни? Дело в том, что в направлении «Энергия» присутствуют нотки таких кухонь, как японская, китайская, индийская, южно-американская, критская. Используется большое количество лекарственных трав и кореньев, стевия – растение-заменитель сахара, редкие крупы и бобы (кеноа).

Очень большое внимание уделяется качеству продукта, его сезонности, месту его произрастания и экологичности. При этом используются такие щадящие техники, как приготовление на пару, на низких температурах, запекание, вок и в сыром виде.

Я обучался на кухне у этого известного шефа в течение недели и получил для себя очень много знаний и практических примеров. Особенно мне понравился рецепт приготовления Пулярки из бресских ферм в сене с припущенными кореньями и пастернаком. Пулярка — это разновидность курицы. Каждый француз скажет, что самые вкусные и экологически чистые породы птиц – выращенные на бресских фермах.
Пулярка фаршируется домашним сыром с травами и припущенной геранью, затем натирается солью и целиком помещается в огнеупорную пленку. Завязывается как конфета и опускается в гусятницу, на дне которой лежит сено. В сено добавляется небольшое количество воды, накрывается крышкой и готовится в духовке при температуре 200 градусов 2 часа. Корнеплоды чистятся и варятся отдельно. При готовности птицу делят на 2 порции и подают с отварными корнеплодами.

Рестораны Парижа всегда привлекали к себе множество туристов из различных уголков планеты. Мне, как человеку, увлеченному кулинарией, было интересно все, начиная от происхождения продуктов и доставки их в рестораны, до особенностей их хранения и использования. Только представьте, что свежевыловленные морепродукты и рыба, а также устрицы, попадают на прилавки и в аквариумы ресторанов уже через 2,5 часа! А Парижские круасcаны!! Можно говорить обо всех продуктах очень долго и их качество всегда на высоте.

Кстати, такие слова, как “омлет”, “бульон”, “котлета”, “антрекот”, “фрикадельки” – все они французского происхождения. Французы создали почти все паштеты, салаты и придумали майонез. А соусы… Кстати, соус тартар (то есть татарский) получился таким потому, что во Франции считали, будто татары питаются в основном солеными огурцами…

В Париже царит культ еды. Здесь едят часто, подолгу и с огромным удовольствием. Но при этом каким-то образом остаются изящными и энергичными.

За 7 дней мне удалось также погулять по Парижу, посидеть в уютном ресторанчике на площади Бастилии, прогуляться по набережной Сены, посетить Лувр, увидеть Нотр-Дам де Пари. Побывал я и на Елисейских полях, и у Эйфелевой башни, и на знаменитой горе Монмарт с ее знаменитыми улочками и мини-рынками. Можно сказать просто: я обошел все достопримечательности пешком, иногда, правда, пользовался метро. Могу сказать одно: Париж вызвал у меня незабываемые впечатления. А главное, я понял: для французов приготовление пищи и еда важны так же, как любовь и искусство поддержать разговор.

У меня при одном только воспоминании об этом городе возникает чувство голода и нетерпимого желания приехать в Париж вновь! Забежать в небольшой ресторанчик, который имеет свои фирменные блюда и достаточно долгую и красочную историю, и насладиться пищей и обществом собеседников. Ведь еще Эдмон и Жюль Гонкур говорили: «Всего приятней обедать в обществе умных людей, готовых по достоинству оценить друг друга».