Официальный блог

Мне кажется, нет такого человека, который не любил бы хоть иногда полакомиться сладеньким. К сожалению, нельзя однозначно разделить сладости на категории: «эти» — можно есть сколько угодно, а «эти» — нельзя.

Во-первых, при определенных заболеваниях существуют прямые противопоказания к употреблению всех сладостей, самое известное из таких заболеваний – сахарный диабет. Во-вторых, если человек имеет избыточный вес или просто следит за своей фигурой, то сладости всегда рекомендуется ограничивать, т. к. это – источники простых углеводов. Различные кондитерские изделия имеют разную рецептуру, а значит, и разный химический состав. Одни содержат только углеводы (мармелад, зефир, пастила, леденцы), другие – не только углеводы, но и жиры (шоколад, печенье, вафли, халва, пряники). Соответственно, калорийность продуктов второй группы выше, чем у первой.

Если человек, который снижает вес и находится на низкокалорийном рационе, понимает, что не может полностью лишить себя такого удовольствия, как сладкое, то я, лично, разрешаю ему оставить в диете небольшое количество таких кондитерских изделий, которые хотя бы не содержат жиры, а состоят из одних углеводов. Количество и режим употребления этих продуктов всегда подбирается индивидуально. Чаще всего я разрешаю оставить в рационе мармелад.

Мармелад – в точном переводе с французского – тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Распространенное теперь во всех европейских языках название это имеет, однако, древнегреческое происхождение, и создано оно на основе двух слов: «мемелеменос» — старательно, тщательно, и «мелопс» — имеющий цвет яблока. Истинное же греческое название мармелада – «пелтэ», означающее «легкий щит», так и осталось неизвестным западноевропейцам. Греки выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок прямо на солнце.

В каждой стране существовали свои приемы уваривания, которые зависели от многих причин: сорта фруктов или ягод, использования их частей, посуды, времени варки, специальных добавок. От многочисленных способов уваривания произошли разные кондитерские изделия: бекмесы, пелтя, кремы, варенья, повидла, цукаты. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелад». Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например, айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого немаркого состояния, что объясняется содержанием в них вяжущего вещества – пектина.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственные пектины или получать пектин из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей желирования – желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители – агар-агар, камеди. В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, а для усиления «красивого» цвета стали применять искусственные красители.

Естественно, все это превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе богатых сословий в самую дешевую и распространенную сладость. Достаточно сказать, что применение рыбьего клея вместо крахмала в составе, например, рахат-лукума увеличит его стоимость чуть ли не в 300 раз. Однако самые изысканные мармелады Франции были бы попросту невозможны без русского рыбьего клея. Россия, будучи хозяйкой Каспия и впадающих в него Волги и Урала, издавна снабжала весь остальной мир осетровым рыбьим клеем.

Мармелад – это не только сладкое блюдо. На металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют вовсе не молоко, а мармелад. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как мощное питательное и одновременно дезинфицирующее средство.